Juntos pero no revueltos: conoce los platillos “divorciados” de la cocina mexicana

Esta separación culinaria, más que causar pesar y mucho trámite, es una oportunidad para probar más ingredientes al mismo tiempo

Los huevos son el ícono de los platillos divorciados / Foto: Creative Commons

Francisco Charqueño / Aderezo

En la mesa mexicana, los “divorciados” no se evitan, se piden al desayuno; a veces llega servido en un plato extendido, con dos colores que se miran de frente: rojo y verde. Aquí, separarse no implica distancia definitiva, sino contraste; no es un trámite legal, sino una decisión culinaria.

Pero fuera del comal y las cazuelas, la palabra tiene otro peso. Dado que en la mayor parte del territorio nacional los matrimonios superan en número a los divorcios, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) aplica una métrica específica para calibrar el comportamiento de las parejas en el país. Calcula cuántos divorcios hay en determinado territorio por cada 100 matrimonios.

Estamos en Facebook, súmate a nuestra comunidad porque si se come, se cuenta. Aquí te damos el chisme gastronómico completo: tendencias, lugares, personas y platillos.

Pero si en la vida civil la separación implica trámites y firmas, en la cocina mexicana el divorcio es más bien un asunto de salsas.

Su origen se remonta a las cocinas caseras de México, donde se crearon como una opción deliciosa y divertida para el desayuno / Foto: Creative Commons

¿Qué significa “divorciado” en gastronomía?

El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, del chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita, define “divorciados” como aquellas preparaciones en las que dos piezas iguales o similares se sirven con salsas distintas y separadas entre sí, generalmente una roja y otra verde.

Su origen se remonta a las cocinas caseras de México, donde se crearon como una opción deliciosa y divertida para el desayuno y sobre todo porque da alternativa a los indecisos a probar sabores distintos. Pero también representan una metáfora culinaria de una pareja separada, con dos personalidades diferentes, dando como resultado dos sabores contrastantes (ácido y picante) en un solo plato.

La clave está en la separación visual y gustativa: comparten el mismo plato, pero cada elemento conserva su identidad. A veces incluso hay una “frontera” simbólica —frijoles, arroz o una línea de crema— que marca el límite entre ambos. Así, bajo esta lógica, varios platillos tradicionales pueden considerarse orgullosamente divorciados.

Prepara un rol de guayaba en honor a Elena Reygadas

Huevos divorciados: el clásico del desayuno

Son quizá el ejemplo más conocido. Dos huevos estrellados reposan sobre tortillas; uno se baña con salsa roja y el otro con salsa verde. En medio, con frecuencia, una porción de frijoles refritos funciona como muro culinario.

Dos huevos estrellados: uno se baña con salsa roja y el otro con salsa verde. En medio, con frecuencia, una porción de frijoles refritos / Foto: Creative Commons

El contraste no es sólo cromático: la salsa verde aporta acidez y frescura; la roja, profundidad y picor. Es un desayuno que demuestra que la separación también puede ser armoniosa.

Enchiladas divorciadas: las rellenas de dos sabores

Tortillas rellenas —generalmente de pollo o queso— se cubren con dos salsas distintas. De un lado, la roja; del otro, la verde / Foto: Creative Commons

En este caso, el principio es el mismo: tortillas rellenas —generalmente de pollo o queso— se cubren con dos salsas distintas. De un lado, la roja; del otro, la verde.

El plato se convierte en un juego de contrastes donde el comensal decide si alterna bocados o mantiene las distancias. Algunas versiones incluyen crema y queso espolvoreado que cruzan la frontera, suavizando el conflicto.

Qué hacer con las tortillas y el pan cuando se endurecen, no están echados a perder

Chilaquiles divorciados: crujientes y contrastados

Si los huevos son el emblema, los chilaquiles divorciados son su primo rebelde. Totopos fritos o tostados se dividen en dos mitades dentro del mismo plato: una bañada en salsa roja y la otra en verde.

Totopos fritos o tostados se dividen en dos mitades dentro del mismo plato: una bañada en salsa roja y la otra en verde / Foto: Creative Commons

En ocasiones, un huevo estrellado o deshebrada de pollo corona el conjunto, pero la frontera cromática permanece clara. El resultado es un desayuno dinámico, donde cada cucharada puede inclinarse hacia la acidez fresca de la verde o la intensidad especiada de la roja.

Tlacoyos divorciados: del comal a la dualidad

Los tlacoyos divorciados llevan el concepto al terreno antojero. Estas piezas ovaladas de masa, rellenas tradicionalmente de frijol, haba o requesón, se sirven abiertas o partidas y bañadas con dos salsas distintas.

Aquí vienen los antojitos. Estas piezas ovaladas de masa, rellenas tradicionalmente de frijol, haba o requesón, se sirven abiertas o partidas y bañadas con dos salsas distintas / Foto: Creative Commons

En los puestos callejeros es común verlos mitad verdes, mitad rojos, coronados con nopales, queso rallado y cebolla. El maíz nixtamalizado se convierte en el punto neutro que sostiene ambas personalidades.

Pollo con dos moles: un divorcio sofisticado

Más allá de la salsa roja y verde, el pollo en dos moles mezcla el pipián con los moles oscuros / Foto: Creative Commons

Más allá del rojo y verde, el concepto puede ampliarse. En diversas regiones del país es posible encontrar platos donde una pieza de pollo se sirve mitad bañada en mole poblano y mitad en mole verde —o incluso en combinaciones como mole negro y coloradito en Oaxaca.

Aquí el divorcio es más complejo: cada mole tiene personalidad propia, técnicas distintas y perfiles de sabor que van de lo dulce y especiado a lo herbal y picante. Sin embargo, comparten el mismo ingrediente principal, demostrando que la diversidad también puede convivir en el mismo plato.

Además te dejamos dos recetas para que hagas tus salsas para divorciarlas en el platillo que más te guste:

Receta de Salsa Roja

Ingredientes

• 350 g de jitomate

• 2 chiles cuaresmeños (puedes usar serrano si prefieres más picante)

• ½ cebolla

• 1 diente de ajo

• 2 cucharadas de aceite

• Sal al gusto

• 2 tazas de agua

Procedimiento

1. Hierve los jitomates y los chiles en las 2 tazas de agua hasta que estén suaves (aproximadamente 8–10 minutos).

2. Escúrrelos y licúalos con la cebolla y el ajo hasta obtener una salsa tersa.

3. Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio-alto.

4. Vierte la salsa y cocina durante 5 minutos, moviendo ocasionalmente para evitar que se pegue.

5. Agrega sal al gusto y cocina 2 minutos más hasta que espese ligeramente.

6. Reserva caliente.

Consejo: Si deseas una salsa más rústica, puedes asar los jitomates y chiles en lugar de hervirlos.

Receta de Salsa Verde

Ingredientes

• 500 g de tomatillo (tomate verde)

• 1–2 chiles serranos

• ¼ de cebolla

• 1 diente de ajo

• 1 cucharada de aceite

• ½ taza de agua (solo si es necesario)

• Sal al gusto

• ¼ taza de hojas de cilantro (opcional)

Procedimiento

1. Hierve los tomatillos y los chiles serranos durante 5–7 minutos hasta que cambien de color y estén suaves.

2. Escúrrelos y licúalos con la cebolla, el ajo, sal y cilantro (si decides usarlo).

3. Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio.

4. Agrega la salsa y cocina durante 5 minutos, moviendo ocasionalmente.

5. Ajusta la sal y la consistencia (si está muy espesa, añade un poco del agua de cocción).

6. Cocina hasta que tome un tono verde más intenso y esté ligeramente espesa.

Consejo: Si quieres un sabor más profundo, puedes asar los tomatillos y chiles en comal en vez de hervirlos.